Pourquoi cuisiner au wok?

Le fond concave du wok et ses hauts bords recourbés répartissent la chaleur bien plus uniformément que d'autres poêles classiques. Des aliments sautés au-dessus d'une source de chaleur vive conservent mieux leurs couleurs fraîches, leurs saveurs originales et leurs vitamines, que lorsqu'ils sont cuits selon d'autres méthodes. Ce mode de cuisson rapide est également économique. Même si vous optez pour une viande tendre et juteuse, n'en prenez que de petites quantités qui sont généralement mélangées à différentes sortes de légumes.
D'autre part, la cuisson au wok ne demande que peu d'huile ou d'autres matières grasses. Les aliments cuits de cette façon ne contiennent donc que peu de graisse et par conséquent peu de cholestérol et de calories.
Un wok s'entretient sans problèmes: il suffit de le rincer à l'eau chaude. Les aliments n'attachent en effet jamais au wok puisqu'ils sont continuellement remués.

Matériel nécessaire

prévoyez:

• un wok de qualité est indispensable. Nous ne vous en proposons que des modèles valables.
• un panier métallique pour y entreposer les morceaux de viande ou de poisson cuits
• une spatule pour retourner les ingrédients en cours de cuisson
• une écumoire en fil métallique
• un panier en bambou pour la cuisson vapeur

ingrédients

Les spécialités et épices chinoises sont en vente dans les épiceries spécialisées en produits asiatiques, mais également dans de nombreux supermarchés. Si vous ne trouvez pas les produits frais que vous cherchez, vérifiez s’ils ne sont pas disponibles en conserves. Et les recettes, nous vous les proposons plus loin.

Techniques de cuisson

La méthode ‘chao’ ou ‘Stir-frying’

Ce mode de cuisson typique de la cuisine chinoise demande à être préparé avec soin. Réchauffez le wok et graissez-le deux fois à l'huile. Ensuite, versez l'huile chaude dans un plat ou autre récipient résistant à la chaleur.
Les ingrédients sont détaillés en morceaux de 2 cm, puis ils sont cuits dans un rien d'huile, en les retournant constamment. L'huile doit être très chaude ainsi la viande s'entoure rapidement d'une enveloppe croustillante.

Frire

Utilisez une huile de qualité, d'un goût neutre et remplacez-la fréquemment. Faites dorer les ingrédients lentement, à température basse à moyenne, ou faites-les frire brièvement à température vive.

Etuver

Graissez le wok, déposez-y les ingrédients nécessaires et recouvrez-les de liquide. Si vous ne couvrez pas le wok, remuez régulièrement dans la préparation.

Cuisson vapeur

Une cuisson vapeur au wok? C'est tout à fait possible si vous disposez d'un ou plusieurs paniers en bambou. Ces paniers doivent être d'un diamètre inférieur à celui du wok et posséder un couvercle bien ajusté. La cuisson vapeur convient particulièrement aux préparations fines et fragiles, aux chaussons ou roulades de pâte farcies.
Plongez d'abord le panier en bambou dans de l'eau, puis disposez-y les aliments à cuire. Versez de l'eau dans le wok et portez-la à ébullition. Veillez à ce que le panier n'entre pas en contact avec l'eau.